Kolikukta

Kollégisták kajablogja

Kuktatippek

Itt olvashattok, néhány tippet az eszközök alternatív felhasználásáról, illetve olyan fogalmakkal, és trükkökkel ismerkedhettek meg, mint a blansírozás, posírozás, párolás, sütés rejtelmei, valamint a konyhanatómiával is megismerkedhettek, hogy tudjátok mit esztek.

Kuktaszótár - Főzés, forralás

Kuktatippek - A kollégiumban nagyon egyszerűen és leginkább kivitelezhető folyamat, ami az ételek 100 fok feletti vízben történő főzést jelenti, azonban nem mindegy ennél az eljárásnál, hogy mit milyen vízben kezdünk el főzni.

A tápanyagok kilúgozódásának megakadályozására például érdemes a húsokat, zöldségeket, és tésztaféléket forró vízben feltenni főni, így több tápanyagot, vitamint és ízt őriznek meg az ételek. Hideg vízben kezdeni elsősorban a leveseket érdemes elkezdeni, hús-csontlevest, így több íz válik le az ételekről, valamint így könnyebben puhulnak meg a hüvelyesek, darák, gabonafélék. Azonban ha túl sokáig főzzük az ételeket, úgy a vízben oldódó vegyületek is tönkremehetnek, és kevésbé lesz ízletes a fogás.

Így érdemes elkezdeni a főzést :) ha forró vizet akartok gyorsan elérni, viszont lassú a tűzhelyetek, kezdjétek azzal, hogy vízforralóban melegítitek fel a vizet, és utána teszitek a főzőlapra.

Jó főzést mindenkinek!

kuktatippek több kategóriát is átível majd, így a fűszereket, főzési technikákat, most viszont a konyhanatómia titkairól gondoltam írni, így első állomás a marha, annak felhasználásai, vásárlása, érése lesz. :) 

Választék és minőség

Elméletben a a kereskedelemben kapható marhahúst koruk és nemük szerint kategorizálják, így árusítva üszők, ökrök, és fiatal bikák csoportját. A fiatal ebben az esetben a 3 évesnél fiatalabbakat jelenti.

Az üszők fiatal tehenek, amelyek még nem borjaztak, kb 20-30 hónaposak, húsuk élénk piros színű, lágy és szaftos.

Az ökröknek már kicsit rosszabb sors jutott, ők a kasztrált 20-30hónapos hímek, húsuk hasonló az üszőkéhez, de sokkal erőteljesebb ízek hatják át a lágy rostokat ideális esetben. A tenyésztett állományok húsa sokkal sötétebb, és több zsír található rajtuk

fiatal bikák pedig a nem kasztrált hímek, akiknek húsa kevésbé finom rostokkal átszőtt, és világosabb vörös színben pompázik, sokkal soványabb, és szárazabb a húsuk.

Az életkor mellett persze áthatja a marha fajtája is a minőséget, például, hogy tejelő, vagy húsmarha, esetleg 2in1 típusú a boci.

A marhahúsnak, ahogy a jó bornak, érnie kell, akár heteket ahhoz, hogy ne legyen rágós, és inas a húsa. Ezeket leginkább hűtőkamrában érlelik, de egy híres spanyol sonkát barlangokban füstölik és érlelik akár évekig, így az akár magától elolvad a szátokban! Annak a marhának, amit főzésre szánunk, jó ha 3-5napot, míg a sütésre szántnak kb 6-12 napig kell érnie, a hátszínnek és a bélszínnek pedig 2 hetet. Ezekkel persze a kollégiumban nem kell számolnotok, hiszen nem feltétlenül kérdezed meg a lidliben az eladótól, hogy a fóliáshús meddig állt, de ha magad fognál marhatenyésztésbe, ezek jól jöhetnek ;)

Most jön az izgi rész: Az elkészítés és a marha részei:

A marhahús a sokoldalúbban elkészíthető húsfajta, akár szaftos főtt húst, akár pörköltet, vagy steak-et készítetek, azonban a legfontosabb, hogy a marha megfelelő részét válasszuk ezekhez. Eszerint az izmos részek (láb, mell, nyak) legjobban a pörköltökben mutatnak, a kevésbé igénybe vett izmok (hát, marhafartő, bélszín) inkább sütésre.

A marhahús általában elég hosszú elkészítési időt vesz igénybe, főzni, csak lassan forró vízben szabad, mert így a szaft (fehérjefolyadék és zsír) benne marad a húsban, ezzel tovább lágyítva azt. A soványabb húsok pedig úgy védhetők meg a kiszáradástól, ha szalonnát tekerünk köré, vagy csak simán rátesszük. Ahogy biztos tapasztaltátok, a pörkölt marahús leve szinte tökéletes, a nemes húsok (bélszín, lapos hátszín) leve nem egyenletesen terül el a húsban sütés közben, így ahhoz, hogy megállapítsuk ezek  mikor jók, leginkább tapasztalat és rutin kell hozzá, nem beszélve a jó megérzésekről :).

És végül a részek :)

Comb

A marha nagy, hátsó részének értékes része a comb, amelyből kiváló roládokat, sülteket lehet készíteni, 4 részből áll, felsál, hamis fartő (fartő és feketepecsenye), gömbölyű felsál, marhadió (csípőfartő és rózsa)
felsál klasszikus roládalapanyag, sütésre, pörkölésre és tatár bifszteknek is kiváló. A hamis fartő felhasználása hasonló a felsáléhoz, a gömbölyű felsál azonban nagyobb darabokban sütve adja ki igazi élményekben gazdag lényét. A fiatal, porhanyós húsú állatokból származó marhafartőből sülteket, pörkölt húsokat, gyorsan átsült szeleteket készítenek leginkább, főleg Ausztriában és Bajorországban kedvelt elkészítései módjai ezek a marhának, ahol a szaftos marhafartőt a marhadióból vágják ki.

Vesepecsenye, rostélyos

Avesepecsenye a hátszín legjobb minőségű, legpuhább része, általában a vágástól függ, hogy kerül-e bele a magashátszínból is, szinte mindegy, az élményen nem sokat változtat, zseniális. Ha szakácsok nekifognak az elkészítéséhez, legtöbbször nagyobb darabokban sütik, vagy hirtelen sütve vesepecsenye, hátszín vagy entrecote lesz belőle, ami a bordák közötti húsokat jelentik. A csontos Roastbeefből készül a nagy Porthouse- és T-bone steak. 

Bélszín 

Az egyik legdrágább, de legfinomabb és legkisebb zsírtartalmú húsdarab. Elkészíthetjük nagyobb darabokban, Chateaubriand-módra (“dupla bélszín”), vagy szeletekre vágva, a maradék pedig kiváló alapot ad a gulyásoknak.

Borda (rostélyos, bordák közötti hús)

Ez a terület a hátszín része, finom húsrostjai, zsírtartalma, zsírerezettsége miatt a legkedveltebb főtthúsok közé tartozi, de szívesen pörkölik is a hozzáértők.

Tarja

A marha nyakának hátsó részén található, kiváló leveshús, de héjában sült krumplival és lilakáposztával is fantasztikus élményt nyújt.

Lapocka (Tarja)

A marha elején található hús együttes, melynek részei a vastag lapocka, a lapátcsont, és a hamis filé (tarjapecsenye).
A marha ezen részei is hasznosíthatók pörköltnek, ecetes marhahúsnak, gulyásnak, ragunak.

Szegy

A szegy velős hús zsírbevonattal, ugyancsak főtt húsnak kiváló.

Keresztborda

Ez, marha elejének lapos, bordák által tagolt része képezi a mellkast, kiegyenlített hús zsír és csont aránya miatt levesek, és egytálételek résztvevője.

Lágyék

Elsősorban levesekhez használják, rostokban gazdag hús, a marha hátsó negyedén található, de viszonylag kevés rá a kereslet, ami nyilván gusztus dolga :)

Lábszár

Az első és hátsó lábszárt a csontvelővel együtt vágják vastag szeletekre, és ilyen csontos húsként használják levesekhez, gulyáshoz, sültekhez, és raguba.

Nagyjából ennyi egy marha, de nyilván ennél sokkal árnyaltabban is feltárható, én ennyit szerettem volna megosztani, és mivel tudom, hogy hosszú volt, ha eljutottál a végére, megérdemelsz egy videót a kitartásodért! :)

Aki elkészíti valamelyiket mindenképpen küldje el, akár kóstolóba, akár a receptet :)

íme kedvicsinálónak egy kellemes muzsika : http://www.youtube.com/watch?v=gy-HonbG8j0

Kuktaszótár - Blansírozás

A kuktatippek első bejegyzése egy konyhai kifejezésről, a blansírozásról szól. 

A blansírozás, rövid ideig tartó, forró vízben történő főzést jelent, ahol az alapanyagokat adagonként tesszük bele a lobogó vízbe, rövid ideig hagyjuk benne kb (5 perc), majd hideg, vagy inkább jeges víz alá tesszük őket.

Csontok esetében hideg vízben kezdjük, majd rövid ideig forraljuk, hogy a szennyeződések leváljanak róluk.

Az így készített zöldségeket, melyek amúgy is rövid ideig kell főzni (brokkoli, spenót, puha bab), lehet csőben sütni, sütni, vagy fagyasztani. A blansírozás lényege, hogy kicsit előfőzzük az ételt, azonban még megőrzi robogósságát, valamint a paradicsom, mandula, barack esetében könnyebb leszedni ezek héját.

Amennyiben nem rövid időn belül fogyasztjuk el az ilyen zöldségeket, fontos, hogy jól hűtsük le őket, nehogy elszaporodjanak rajta a baktériumok, melyek megkönnyítik anyagcserénket, így nem ajánljuk a randizást senkinek aki melegen hagyta az előfőzött alapanyagokat :)